577.0
204.7
1.9
316.4

гр
гр
гр
гр
гр
гр
гр

Штройзель миндаль-лесной орех
Золотые лепестки
Крупная соль Fleur de sel
Шоколад Dulcey

Сделать штройзель, протереть через крупное сито на силиконовы коврик. Выпеченный штройзель аккуратно смешать с остальными ингредиентами и растопленным до 45°C шоколадом.Распределить в формовочный круг . Убрать в холод 4°C.

147.4
132.6
73.7
73.7
73.7
73.7
2.2

гр
гр
гр
гр

Смешать вместе все ингредиенты в миксере с помощью насадки лист. Замешивать недолго, чтобы сохранить крупные кусочки. Раскатать в заготовку 3.5 толщиной.Вырезать диски по 7 см диаметром. Выпечь между двумя силиконовыми ковриками в вентилируемой духовке 140°C/20 min.По окончании выпечки присыпать маслом какао Mycryo.Хранить в сухом месте.

558.3
275.9
5.8

гр
гр
гр

Лимонный крем
Сливки для взбивания 35% M.G.
Пудра юзу

Размягчить крем, ввести слегка взбитые сливки и пудру юзу. Отсадить.

1100.0
840.0
480.0
300.0
240.0
300.0

Восстановленное сабле
Легкий лимонный крем
Лимонный крем
Конфи лимонное
Облако лайм-имбирь
Гель лимонный

107.8
53.9
5.4
51.7
187.0
129.3
6.5
16.7

гр
гр
гр
гр
гр
гр
гр
гр

Лимонный сок
Сок лайма
Цедра лимона
Сахар
Яйца
Шоколад Opalys 33%
Масло какао
Желатиновая масса

Масло
Мука
Коричневый сахар
Темный сахар Vergeoise brune
Миндальная пудра
Пудра неочищенного лесного ореха
Крупная соль Fleur de sel

2.4
14.3

гр
гр

Желатин порошок
Вода

гр
гр
гр
гр
гр
гр

Сварить крем англез из соков, цедры, сахара и яиц. Вылить на шоколад, желатиновую массу и масло какао, перемешивая. Пробить до гладкой эмульсии. Убрать в холод 4°C.
NB:15 капель лимонной эссенции на кг массы.

92.7
46.3
4.6
44.5
160.8
111.2
5.6
14.4

гр
гр
гр
гр
гр
гр
гр
гр

Лимонный сок
Сок лайма
Цедра лимона
Сахар
Яйца
Шоколад Opalys 33%
Масло какао
Желатиновая масса

Сварить крем англез из соков, цедры, сахара и яиц. Вылить на шоколад, желатиновую массу и масло какао , перемешивая. Пробить до гладкой эмульсии. Убрать в холод 4°C.
NB:15 капель лимонной эссенции на кг массы.

Вылить холодную воду на желатин. Перемешать до образования единообразной массы. Оставить набухать на 20 минут. Убрать в холод 4°C.Взять необходимое количество чистыми приборами. Срок хранения 5 дней.

Вес на тарталетку 8 см, диаметр 1.5 см: Сабле 45 гр (штройзель 25 гр). Легкий лимонный крем 35 гр. Лимонный крем 20 гр. Конфи лимонное 12 гр или гель лимонный 8 гр. Глазурь нейтральная + 10% лимонного сока 6 гр, цедра лайма
4 1/2 супрем лимонный.
4 диска лимона конфи 14 мм диаметром.
Рецепт на 24 штуки

2.1
12.3

гр
гр

Вылить холодную воду на желатин. Перемешать до образования единообразной массы. Оставить набухать на 20 минут. Убрать в холод 4°C.Взять необходимое количество чистыми приборами. Срок хранения 5 дней.

Желатин порошок
Вода

Желатин порошок
Вода

5.4
32.4

гр
гр

Вылить холодную воду на желатин. Перемешать до образования единообразной массы. Оставить набухать на 20 минут. Убрать в холод 4°C.Взять необходимое количество чистыми приборами. Срок хранения 5 дней.

155.0
11.7
52.6
27.8
33.6
16.1
3.2

гр
гр
гр
гр
гр
гр
гр

Грушевое пюре
Цедра лимона
Лимонный сок
Сахар
Сухая глюкоза
Порошок Fructose
Пектин NH

Смешать вместе все сухие ингредиенты. Нагреть пюре и цедру до 40°C, ввести сухие ингредиенты и довести до кипения. Пробить, чтобы измельчить цедру. В конце ввести лимонный сок. Вылить в мини формы flexipans диаметром 4 см. Убрать в холод

62.0
72.8
37.8
56.6
10.8

гр
гр
гр
гр
гр

Сахар
Вода
Желатиновая масса
Пюре лайма
Сок имбиря

Воду с сахаром довести до кипения.Ввести желатиновую массу, сок и пюре. Дать застыть при 4°C.На следущий день взбить в миксере потом отсадить в формы flexipan диаметром 4 cm.Убрать в морозилку

208.8
69.6
14.9
6.6

гр
гр
гр
гр

Лимонный сок
Грушевое пюре
Сахар
Agar-agar

Нагреть сок и пюре. Ввести смесь сахара и агар-агар. Прокипятить 2 минуты. Охладить. Пробить. Убрать в холод 4°C.
NB: пюре груши можно заменить водой.
Можно добавить 10% веса лимонов в гель.